¿Qué es La fermentación, revisitada?

Una fermentación no usa ningún aceptor externo: el sustrato orgánico se escinde en un producto más oxidado y otro más reducido, el ATP se fabrica solo por fosforilación a nivel de sustrato, y el NADH de la glucólisis se reoxida reduciendo un metabolito. Las levaduras producen etanol y $\mathrm{CO_2}$; las bacterias lácticas, lactato (yogur, chucrut, músculos doloridos); E. coli, una mezcla de ácidos, etanol y gases; los clostridios, butirato, butanol y acetona; las propionibacterias, el propionato y el $\mathrm{CO_2}$ del queso emmental. El rendimiento es de dos ATP por glucosa, frente a unos treinta por respiración, de modo que un fermentador debe procesar quince veces más azúcar para el mismo crecimiento, y sus productos — ácidos, alcohol — envenenan su propio medio: las fermentaciones conservan los alimentos porque el fermentador los vuelve inhabitables, también para sí mismo.