CoachUne fermentation n’utilise aucun accepteur externe : le substrat organique est scindé en un produit plus oxydé et un produit plus réduit, l’ATP est produit uniquement par phosphorylation au niveau du substrat, et le NADH de la glycolyse est réoxydé par la réduction d’un métabolite. Les levures produisent de l’éthanol et du ; les bactéries lactiques produisent du lactate (yaourt, choucroute, muscles courbaturés) ; E. coli produit un mélange d’acides, d’éthanol et de gaz ; les clostridies produisent du butyrate, du butanol et de l’acétone ; les propionibactéries produisent le propionate et le de l’emmental. Le rendement est de deux ATP par glucose contre une trentaine par la respiration, si bien qu’un fermenteur doit traiter quinze fois plus de sucre pour une même croissance, et ses produits — acides, alcool — empoisonnent son propre milieu : les fermentations conservent les aliments parce que le fermenteur rend l’aliment inhabitable, y compris pour lui-même.
Exemples
Exemple 2.8 (La syntrophie : vivre des restes)
Dans un sédiment anoxique, les fermenteurs laissent derrière eux de l’acétate, du propionate, du butyrate et du . L’oxydation du propionate en acétate et en a une énergie libre standard positive () et elle est impossible — à moins qu’un méthanogène voisin ne consomme le dihydrogène aussi vite qu’il se forme, en maintenant sa pression partielle sous , valeur à laquelle la réaction devient exergonique. Aucun des deux partenaires ne peut croître seul sur le propionate ; ensemble, ils le transforment en méthane. Ce transfert interspécifique de dihydrogène explique pourquoi la digestion anaérobie est toujours l’œuvre d’un consortium, et pourquoi l’archée et sa bactérie partenaire se trouvent souvent accolées l’une à l’autre.