किण्वन, फिर से क्या है? — जीवविज्ञान

परिभाषा 2.7 विश्वविद्यालय जीवविज्ञान — वर्ष 2 · 第 2 章 — सूक्ष्मजैविक उपापचय और जैवफ़िल्में

किण्वन कोई बाहरी ग्राही काम में नहीं लेता: कार्बनिक क्रियाधार एक अधिक ऑक्सीकृत और एक अधिक अपचयित उत्पाद में बँट जाता है, ATP केवल क्रियाधार-स्तरीय फ़ॉस्फ़ोरिलीकरण से बनती है, और ग्लाइकोलिसिस की NADH किसी उपापचयज को अपचयित करके फिर ऑक्सीकृत हो जाती है। खमीर एथेनॉल और $\mathrm{CO_2}$ बनाते हैं; लैक्टिक जीवाणु लैक्टेट बनाते हैं (दही, साउरक्राउट, दुखती पेशियाँ); E. coli अम्लों, एथेनॉल और गैसों का मिश्रण बनाता है; क्लॉस्ट्रिडिया ब्यूटिरेट, ब्यूटेनॉल और ऐसीटोन बनाते हैं; प्रोपिओनिजीवाणु स्विस पनीर का प्रोपिओनेट और $\mathrm{CO_2}$ बनाते हैं। उपज श्वसन के कोई तीस के मुक़ाबले दो ATP प्रति ग्लूकोज़ है, इसलिए किण्वकारी को उतनी ही वृद्धि के लिए पंद्रह गुना अधिक शर्करा निपटानी पड़ती है, और उसके उत्पाद — अम्ल, ऐल्कोहॉल — उसके अपने ही माध्यम को विषैला कर देते हैं: किण्वन भोजन को इसीलिए सुरक्षित रखता है कि किण्वकारी भोजन को रहने लायक़ नहीं छोड़ता, अपने लिए भी नहीं।

示例

उदाहरण 2.8 (सहभोजिता: बचे-खुचे पर जीना)

किसी अनॉक्सी अवसाद में किण्वकारी पीछे ऐसीटेट, प्रोपिओनेट, ब्यूटिरेट और $\mathrm{H_2}$ छोड़ जाते हैं। प्रोपिओनेट को ऐसीटेट और $\mathrm{H_2}$ में ऑक्सीकृत करने की मानक मुक्त ऊर्जा धनात्मक ( $+76\,\mathrm{kJ}/\mathrm{mol}$ ) है और वह असंभव है — जब तक पड़ोस का कोई मेथेनजनक हाइड्रोजन को उतनी ही तेज़ी से न खाता रहे जितनी तेज़ी से वह बनती है, और उसका आंशिक दाब $1 \times 10^{-4}\,\mathrm{atm}$ से नीचे न रखे, जिस पर वह अभिक्रिया ऊर्जादायी हो जाती है। दोनों में से कोई भी साथी प्रोपिओनेट पर अकेले नहीं बढ़ सकता; साथ मिलकर वे उसे मेथेन बना देते हैं। यही अंतरजातीय हाइड्रोजन हस्तांतरण कारण है कि अवायवीय पाचन सदा किसी संघ का काम होता है, और कि वह आर्किया तथा उसका जीवाणु साथी प्रायः एक-दूसरे से सटे हुए मिलते हैं।

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