المدربتنتمي الجزيئات العضوية إلى أربع عائلات.
- الكربوهيدرات (السكريات) لا تحتوي إلا الكربون والهيدروجين والأكسجين. والسكريات البسيطة وحدات مفردة، مثل الغلوكوز ؛ أما الكربوهيدرات المعقدة فسلاسل من مئات أو آلاف وحدات الغلوكوز — النشاء والسللوز في النبات، والغليكوجين في الحيوان.
- الدهون (الشحوم والزيوت) لا تحتوي هي أيضًا إلا C وH وO، لكن بأكسجين أقل بكثير، وهي لا تنحل في الماء. وأشيعها ثلاثيات الغليسيريد، كل منها من جزيء غليسرول واحد متصل بثلاث سلاسل طويلة من الحموض الدهنية.
- البروتينات سلاسل من الحموض الأمينية: عشرون نوعًا من الحمض الأميني، كلها تحوي النيتروجين، مرتبطة بترتيب دقيق في سلاسل من خمسين إلى عدة آلاف وحدة تنطوي على شكل محدد.
- الحموض النووية (DNA وRNA) سلاسل من النوكليوتيدات، تحوي الفوسفور إلى جانب C وH وO وN؛ وهي تخزن المعلومة الوراثية وتنقلها، وهي موضوع الفصل 3.
أمثلة
مثال 1.11 (قراءة بطاقة غذائية)
تقرأ بطاقة على خبز أسمر، لكل : كربوهيدرات (منها سكريات )، وشحوم ، وبروتين ، وألياف ، وملح . والباقي — نحو — ماء. و«الكربوهيدرات» هنا نشاء في معظمها، و«السكريات» هي البسيطة منها، و«الألياف» سللوز (كربوهيدرات لا نقدر على هضمه)، و«الشحوم» هي الدهون، و«الملح» ملح معدني. فالبطاقة تحليل كيميائي، مقرَّب.
مثال 1.15 (تحليل حبة بطاطا)
شريحة بطاطا نيئة: ورق كلور الكوبالت يتحول إلى الوردي (ماء)؛ واليود يعطي الأزرق الأسود في الحال (نشاء، وفير)؛ وفهلنغ لا يعطي إلا مسحة برتقالية باهتة (سكر حر قليل)؛ والبيوريه يعطي بنفسجيًا شاحبًا (بعض البروتين، نحو 2% من الكتلة الطازجة)؛ ولا بقعة شفافة (لا دهن تقريبًا). ويترك التجفيف 22% من الكتلة؛ ويترك حرق ذلك 1% رمادًا. فالبطاطا مخزن نشاء ملفوف في ماء — وهو بالضبط ما يحتاج إليه النبات ليعبر الشتاء تحت الأرض.