Qu'est-ce que « Glucides, lipides, protéines, acides nucléiques » ? — Biologie

Définition 1.10 Biologie du lycée · Chapitre 1 — La composition chimique des êtres vivants

Les molécules organiques appartiennent à quatre familles.

Les glucides (les sucres) ne contiennent que du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Les sucres simples sont des unités isolées, comme le glucose $\mathrm{C_6H_{12}O_6}$ ; les glucides complexes sont des chaînes de centaines ou de milliers d’unités de glucose — amidon et cellulose chez les végétaux, glycogène chez les animaux.
Les lipides (graisses et huiles) ne contiennent eux aussi que C, H et O, mais avec bien moins d’oxygène, et ils ne se dissolvent pas dans l’eau. Les plus répandus sont les triglycérides, faits chacun d’une molécule de glycérol liée à trois longues chaînes d’acides gras.
Les protéines sont des chaînes d’acides aminés : vingt sortes d’acides aminés, tous azotés, liés dans un ordre précis en chaînes de cinquante à plusieurs milliers d’unités qui se replient en une forme définie.
Les acides nucléiques (ADN et ARN) sont des chaînes de nucléotides, contenant du phosphore en plus de C, H, O et N ; ils stockent et transmettent l’information génétique, et font l’objet du Chapitre 3.

Les quatre familles de molécules organiques. Chaque grande molécule est une chaîne de petites briques élémentaires ; l’identité de la brique, et la façon dont la chaîne est agencée, décident de ce que la molécule fait.

Composition d’un corps humain adulte en masse, en pour cent. Les chiffres varient avec l’âge et la corpulence (un athlète sec porte moins de lipides, un nouveau-né plus d’eau), mais l’eau domine toujours et le glucide libre ne dépasse jamais environ 1 %.

Exemples

Exemple 1.11 (Lire une étiquette alimentaire)

L’étiquette d’un pain complet indique, pour $100\,\mathrm{g}$ : glucides $41\,\mathrm{g}$ (dont sucres $3\,\mathrm{g}$ ), matières grasses $3\,\mathrm{g}$ , protéines $9\,\mathrm{g}$ , fibres $7\,\mathrm{g}$ , sel $1.1\,\mathrm{g}$ . Le reste — environ $39\,\mathrm{g}$ — est de l’eau. Les « glucides » sont ici surtout de l’amidon, les « sucres » les sucres simples, les « fibres » de la cellulose (un glucide que nous ne savons pas digérer), les « matières grasses » les lipides, le « sel » un sel minéral. Une étiquette est une analyse chimique, arrondie.

Exemple 1.15 (Analyser une pomme de terre)

Une tranche de pomme de terre crue : le papier au chlorure de cobalt vire au rose (eau) ; l’eau iodée vire au bleu-noir aussitôt (amidon, abondant) ; la liqueur de Fehling ne donne qu’un soupçon d’orangé (peu de sucre libre) ; le biuret donne un violet pâle (un peu de protéines, environ 2 % de la masse fraîche) ; aucune tache translucide (presque pas de lipides). Le séchage laisse 22 % de la masse ; la combustion de ce résidu en laisse 1 % de cendre. La pomme de terre est une réserve d’amidon emballée dans de l’eau — exactement ce qu’il faut à une plante pour passer l’hiver sous terre.

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