¿Qué es El olfato y el gusto?

El olfato empieza en un trozo de epitelio situado en lo alto de la nariz, donde unos diez millones de neuronas sensoriales olfativas expresan cada una un gen de receptor olfativo de los aproximadamente $400$ del ser humano ($1100$ en el ratón, la mayor familia génica de uno y otro genoma) —receptores acoplados a proteínas G que fijan moléculas odorantes en un bolsillo y, a través del AMP cíclico, abren un canal. Cada receptor fija varios odorantes y cada odorante se fija a varios receptores, de modo que un olor es un código combinatorio, un patrón de actividad repartido entre los $400$ tipos de receptor, y cambiar un carbono en una molécula cambia el patrón y el olor. Todas las neuronas que expresan un receptor envían sus axones al mismo glomérulo, o a los dos mismos, del bulbo olfativo, de manera que el bulbo alberga un mapa en el que cada olor es un patrón espacial de glomérulos activos, leído por la corteza sin pasar por el tálamo. El gusto es más simple: cinco modalidades, cada una una línea marcada desde sus propias células receptoras —el dulce, el umami y el amargo a través de receptores acoplados a proteínas G (un receptor del dulce, uno del umami y unos veinticinco del amargo), el salado a través de un canal de sodio y el ácido a través de un canal de protones—, y el resto de lo que llamamos sabor es olfato, que alcanza la nariz por el fondo de la boca.