Qu'est-ce que « L’olfaction et le goût » ?

L’odorat commence dans une plage d’épithélium au sommet du nez, où quelque dix millions de neurones sensoriels olfactifs expriment chacun un seul gène de récepteur olfactif parmi environ $400$ chez l’humain ($1100$ chez la souris, la plus grande famille de gènes de l’un et l’autre génome) — des récepteurs couplés aux protéines G qui lient des molécules odorantes dans une poche et, par l’AMP cyclique, ouvrent un canal. Chaque récepteur lie plusieurs odorants et chaque odorant lie plusieurs récepteurs, de sorte qu’une odeur est un code combinatoire, un motif d’activité sur les $400$ types de récepteurs, et qu’un carbone de plus dans une molécule change le motif et l’odeur. Tous les neurones qui expriment un même récepteur envoient leurs axones aux mêmes un ou deux glomérules du bulbe olfactif, de sorte que le bulbe porte une carte où chaque odeur est un motif spatial de glomérules actifs, lue par le cortex sans passer par le thalamus. Le goût est plus simple : cinq modalités, chacune une ligne étiquetée partant de ses propres cellules réceptrices — le sucré, l’umami et l’amer par des récepteurs couplés aux protéines G (un récepteur du sucré, un de l’umami, quelque vingt-cinq de l’amer), le salé par un canal sodique, l’acide par un canal à protons — et tout le reste de ce que nous appelons la saveur est de l’odorat, qui gagne le nez par le fond de la bouche.