Wat is Reuk en smaak?

De reuk begint in een plek epitheel bovenin de neus, waar zo’n tien miljoen zintuiglijke reukneuronen elk één reukreceptor-gen tot expressie brengen uit ongeveer $400$ bij de mens ($1100$ bij een muis, de grootste genfamilie in beide genomen) — receptoren gekoppeld aan een G-eiwit, die geurmoleculen in een zakje binden en via cyclisch AMP een kanaal openen. Elke receptor bindt verscheidene geurstoffen en elke geurstof bindt verscheidene receptoren, zodat een geur een combinatorische code is, een patroon van activiteit over de $400$ receptortypen, en één koolstofatoom meer of minder in een molecuul het patroon en de geur verandert. Alle neuronen die één receptor tot expressie brengen sturen hun axonen naar dezelfde één of twee glomeruli in de reukbol, zodat de bol een kaart bevat waarin elke geur een ruimtelijk patroon van actieve glomeruli is, door de schors gelezen zonder de thalamus te passeren. De smaak is eenvoudiger: vijf modaliteiten, elk een gemerkte lijn vanaf haar eigen receptorcellen — zoet, umami en bitter via receptoren gekoppeld aan een G-eiwit (één zoetreceptor, één umamireceptor, zo’n vijfentwintig bitterreceptoren), zout via een natriumkanaal, zuur via een protonkanaal — en de rest van wat smaak heet is reuk, die via de achterkant van de mond de neus bereikt.