O que é Olfação e gustação?

O olfato começa num retalho de epitélio no alto do nariz, onde uns dez milhões de neurônios sensoriais olfatórios expressam, cada um, um gene de receptor olfatório de cerca de $400$ existentes nos humanos ($1100$ num camundongo, a maior família gênica dos dois genomas) — receptores acoplados a proteína G que ligam moléculas odorantes num bolso e, através do AMP cíclico, abrem um canal. Cada receptor liga vários odorantes e cada odorante liga vários receptores, de modo que um odor é um código combinatório, um padrão de atividade ao longo dos $400$ tipos de receptor, e mudar um carbono numa molécula muda o padrão e o cheiro. Todos os neurônios que expressam um mesmo receptor enviam seus axônios ao mesmo glomérulo (ou aos mesmos dois) do bulbo olfatório, de modo que o bulbo abriga um mapa em que cada odor é um padrão espacial de glomérulos ativos, lido pelo córtex sem passar pelo tálamo. A gustação é mais simples: cinco modalidades, cada uma uma linha rotulada a partir de suas próprias células receptoras — doce, umami e amargo por receptores acoplados a proteína G (um receptor de doce, um de umami, uns vinte e cinco de amargo), salgado por um canal de sódio, ácido por um canal de prótons — e o resto do que chamamos de sabor é olfato, chegando ao nariz pelo fundo da boca.