घ्राण और स्वाद क्या है?

गंध नाक के ऊपरी हिस्से में उपकला के किसी टुकड़े से शुरू होती है, जहाँ कोई एक करोड़ घ्राण संवेदी न्यूरॉन मनुष्यों के लगभग $400$ (और किसी चूहे में $1100$, यानी दोनों में से किसी भी जीनोम का सबसे बड़ा जीन-कुल) में से एक-एक घ्राण ग्राही जीन अभिव्यक्त करते हैं — यानी G-प्रोटीन-युग्मित ग्राही, जो गंधद्रव्य अणुओं को किसी जेब में बाँधते हैं और, चक्रीय AMP के ज़रिए, कोई वाहिका खोल देते हैं। हर ग्राही कई गंधद्रव्य बाँधता है और हर गंधद्रव्य कई ग्राही, इसलिए कोई गंध कोई संचयात्मक कूट है, यानी उन $400$ ग्राही-प्रकारों भर में क्रियाशीलता का कोई प्रतिरूप, और किसी अणु में एक कार्बन का बदलाव वह प्रतिरूप और वह गंध बदल देता है। किसी एक ग्राही को अभिव्यक्त करते सारे न्यूरॉन अपने तंत्रिकाक्ष घ्राण बल्ब के उसी एक या दो ग्लोमेरुलसों तक भेजते हैं, इसलिए वह बल्ब कोई ऐसा मानचित्र रखता है जिसमें हर गंध सक्रिय ग्लोमेरुलसों का कोई स्थानिक प्रतिरूप है, जिसे प्रांतस्था बिना चेतक से गुज़रे पढ़ लेती है। स्वाद सरल है: पाँच प्रकार, हर एक अपनी ही ग्राही कोशिकाओं से आता कोई नामांकित तार — मीठा, उमामी और कड़वा G-प्रोटीन-युग्मित ग्राहियों से (एक मीठा ग्राही, एक उमामी, कोई पच्चीस कड़वे), नमकीन किसी सोडियम वाहिका से, खट्टा किसी प्रोटॉन वाहिका से — और जिसे हम स्वाद कहते हैं उसका बाकी सब गंध है, जो मुँह के पिछले हिस्से से होकर नाक तक पहुँचती है।