المدربالدهون هي الجزيئات الحيوية التي لا تُعرَّف ببنية مشتركة بل بخاصية مشتركة: أنها غير منحلة في الماء ومنحلة في المذيبات غير القطبية. ومعظمها مبني على حموض دسمة: وهي حموض كربوكسيلية بسلسلة هيدروكربونية غير متفرعة من ذرة كربون، وعددها زوجي دائمًا تقريبًا (لأنها تُركَّب ذرتي كربون في كل مرة، الفصل 16). والحمض الدسم المشبع ليس فيه إلا روابط مفردة وسلسلته مستقيمة مرنة؛ وغير المشبع فيه رابطة مزدوجة أو أكثر، في تشكيل سيس، وكل منها تضع في السلسلة انثناءً صلبًا قدره نحو . والترميز: C18:1 حمض من 18 كربونًا برابطة مزدوجة واحدة بعد الكربون 9 (حمض الأولييك)؛ والحمض أوميغا-3 آخر رابطة مزدوجة فيه على بعد ثلاث ذرات كربون من نهاية الميثيل.
أمثلة
مثال 9.9 (الأملاح الصفراوية)
يصل الشحم الغذائي إلى المعي زيتًا؛ واللِّيباز الذي يهضمه لا يعمل إلا عند سطح الفصل بين الزيت والماء. والأملاح الصفراوية، وهي مشتقات مزدوجة الألفة من الكولستيرول، تغلف الشحم في قطيرات قطرها ميكرومتر، فتضاعف سطح الفصل ألف مرة، ثم تحمل ما تحرر من حموض دسمة، في مذيلات، إلى الخلايا الماصة (الفصل 22). والصابون يستعمل الحيلة نفسها.