المدربثلاثي الغليسيريد (ثلاثي أسيل الغليسرول، وهو شحم حين يكون صلبًا وزيت حين يكون سائلًا) هو غليسرول — وهو كحول من ثلاث ذرات كربون — مؤستَر على هيدروكسيلاته الثلاثة بثلاثة حموض دسمة. ولا شحنة له ولا زمرة قطبية باقية فيه: فهو كاره للماء كله، ويُخزَّن قطيرات لا ماء فيها في الخلايا الشحمية، وهي خلايا النسيج الشحمي التي لا تكاد تكون أكثر من قطيرة شحم ونواة مدفوعة إلى جانب.
أمثلة
مثال 9.5 (لماذا لا يُخزَّن كل شيء شحمًا)
لا يُحرق الشحم إلا بالأكسجين، وببطء، ولا يمكن تحويله راجعًا إلى غلوكوز عند الحيوان (الفصل 16)؛ والدماغ والكريات الحمراء تحتاج إلى الغلوكوز، والعضلة العادية تحتاج إليه أسرع مما يستطيع الشحم أن يمده. فالغليكوجين هو مخزن الغلوكوز السريع الخالي من الأكسجين لساعات؛ والشحم هو المخزن الكثيف لأسابيع. فالطائر المهاجر والزغبة المسبتة والجمل شحم؛ وساقا العدّاء غليكوجين.
مثال 9.9 (الأملاح الصفراوية)
يصل الشحم الغذائي إلى المعي زيتًا؛ واللِّيباز الذي يهضمه لا يعمل إلا عند سطح الفصل بين الزيت والماء. والأملاح الصفراوية، وهي مشتقات مزدوجة الألفة من الكولستيرول، تغلف الشحم في قطيرات قطرها ميكرومتر، فتضاعف سطح الفصل ألف مرة، ثم تحمل ما تحرر من حموض دسمة، في مذيلات، إلى الخلايا الماصة (الفصل 22). والصابون يستعمل الحيلة نفسها.
مثال 9.13 (الزبدة وزيت الزيتون وزيت السمك)
الزبدة ( مشبعة) صلبة في البراد وطرية في حرارة الغرفة؛ وزيت الزيتون ( حمض أولييك) سائل في حرارة الغرفة ويتعكر في البراد؛ وزيت السمك، الغني بحموض أوميغا-3 ذوات خمس وست روابط مزدوجة، يبقى سائلًا عند ، وهو ما تحتاج إليه أغشية سمك القد في شمال الأطلسي.