CoachUn triglycéride (triacylglycérol, une graisse quand il est solide, une huile quand il est liquide) est du glycérol — un alcool à trois carbones — estérifié sur ses trois hydroxyles par trois acides gras. Il n’a plus ni charge ni groupe polaire : il est entièrement hydrophobe, et il est stocké en gouttelettes anhydres dans les adipocytes, cellules du tissu adipeux qui ne sont guère plus qu’une gouttelette de graisse avec un noyau repoussé sur le côté.
Exemples
Exemple 9.5 (Pourquoi ne pas tout stocker en graisse)
La graisse ne peut être brûlée qu’avec de l’oxygène, lentement, et ne peut pas être reconvertie en glucose chez les animaux (Chapitre 16) ; l’encéphale et les globules rouges ont besoin de glucose, et un muscle en sprint en a besoin plus vite que la graisse ne peut en fournir. Le glycogène est la réserve de glucose rapide et sans oxygène, pour quelques heures ; la graisse, la réserve dense pour des semaines. Un oiseau migrateur, un loir en hibernation et un chameau sont de la graisse ; les jambes d’un sprinteur sont du glycogène.
Exemple 9.9 (Les sels biliaires)
La graisse alimentaire arrive dans l’intestin sous forme d’huile ; la lipase qui la digère ne travaille qu’à l’interface huile–eau. Les sels biliaires, dérivés amphiphiles du cholestérol, enrobent la graisse en gouttelettes d’un micromètre, multipliant l’interface par mille, puis transportent les acides gras libérés, en micelles, jusqu’aux cellules absorbantes (Chapitre 22). C’est le même tour de main que celui du savon.
Exemple 9.13 (Beurre, huile d’olive, huile de poisson)
Le beurre ( de saturés) est solide au réfrigérateur et mou à température ambiante ; l’huile d’olive ( d’acide oléique) est liquide à température ambiante et se trouble au réfrigérateur ; l’huile de poisson, riche en acides oméga-3 à cinq et six doubles liaisons, reste liquide à , ce dont les membranes d’une morue ont besoin dans l’Atlantique Nord.