CoachUm triglicerídeo (triacilglicerol, uma gordura quando sólido, um óleo quando líquido) é o glicerol — um álcool de três carbonos — esterificado nas três hidroxilas dele por três ácidos graxos. Ele não tem carga nem nenhum grupo polar restante: é inteiramente hidrofóbico, e é armazenado como gotículas anidras em adipócitos, células do tecido adiposo que são pouco mais que uma gotícula de gordura com o núcleo empurrado para um lado.
Exemplos
Exemplo 9.5 (Por que não armazenar tudo como gordura)
A gordura só pode ser queimada com oxigênio, devagar, e não pode ser reconvertida em glicose nos animais (Capítulo 16); o encéfalo e as hemácias precisam de glicose, e um músculo em disparada precisa dela mais rápido do que a gordura consegue fornecer. O glicogênio é o estoque de glicose rápido e sem oxigênio, para horas; a gordura, o estoque denso, para semanas. Uma ave migratória, um arganaz em hibernação e um camelo são gordura; as pernas de um velocista são glicogênio.
Exemplo 9.9 (Sais biliares)
A gordura da dieta chega ao intestino como óleo; a lipase que a digere só age na interface óleo–água. Os sais biliares, derivados anfifílicos do colesterol, recobrem a gordura em gotículas de um micrômetro, multiplicando a interface por mil, e depois levam, em micelas, os ácidos graxos liberados até as células absortivas (Capítulo 22). O sabão usa o mesmo truque.
Exemplo 9.13 (Manteiga, azeite, óleo de peixe)
A manteiga ( de saturados) é sólida na geladeira e mole à temperatura ambiente; o azeite ( de ácido oleico) é líquido à temperatura ambiente e turva na geladeira; o óleo de peixe, rico em ácidos ômega-3 com cinco e seis ligações duplas, permanece líquido a , que é o que as membranas de um bacalhau precisam no Atlântico Norte.