CoachUn triglicérido (triacilglicerol, una grasa cuando es sólido y un aceite cuando es líquido) es glicerol — un alcohol de tres carbonos — esterificado en sus tres hidroxilos por tres ácidos grasos. No tiene carga ni le queda ningún grupo polar: es enteramente hidrófobo, y se almacena en forma de gotas anhidras en los adipocitos, células del tejido adiposo que son poco más que una gota de grasa con el núcleo desplazado a un lado.
Ejemplos
Ejemplo 9.5 (Por qué no almacenarlo todo como grasa)
La grasa solo puede quemarse con oxígeno, despacio, y en los animales no puede volver a convertirse en glucosa (Capítulo 16); el encéfalo y los glóbulos rojos necesitan glucosa, y un músculo que esprinta la necesita más deprisa de lo que la grasa puede suministrarla. El glucógeno es la reserva rápida, sin oxígeno y de glucosa, para unas horas; la grasa, la reserva densa para semanas. Un ave migradora, un lirón que hiberna y un camello son grasa; las piernas de un velocista son glucógeno.
Ejemplo 9.9 (Sales biliares)
La grasa de la dieta llega al intestino como aceite; la lipasa que la digiere solo actúa en la interfase aceite–agua. Las sales biliares, derivados anfífilos del colesterol, recubren la grasa en gotitas de un micrómetro y multiplican la interfase por mil, y luego llevan los ácidos grasos liberados, en micelas, hasta las células absorbentes (Capítulo 22). El jabón usa el mismo truco.
Ejemplo 9.13 (Mantequilla, aceite de oliva, aceite de pescado)
La mantequilla ( saturada) es sólida en el frigorífico y blanda a temperatura ambiente; el aceite de oliva ( de ácido oleico) es líquido a temperatura ambiente y se enturbia en el frigorífico; el aceite de pescado, rico en ácidos omega-3 con cinco y seis dobles enlaces, sigue líquido a , que es lo que necesitan las membranas de un bacalao en el Atlántico Norte.