CoachEen triglyceride (triacylglycerol, een vet wanneer het vast is, een olie wanneer het vloeibaar is) is glycerol — een alcohol met drie koolstoffen — veresterd op zijn drie hydroxylgroepen met drie vetzuren. Het heeft geen lading en geen polaire groep meer over: het is volledig hydrofoob, en het wordt als watervrije druppels opgeslagen in adipocyten, cellen van het vetweefsel die weinig meer zijn dan een druppel vet met een kern die opzij is gedrukt.
Voorbeelden
Voorbeeld 9.5 (Waarom niet alles als vet opslaan)
Vet kan alleen met zuurstof worden verbrand, langzaam, en kan bij dieren niet worden teruggezet in glucose (Hoofdstuk 16); de hersenen en de rode cellen hebben glucose nodig, en een sprintende spier heeft haar sneller nodig dan vet haar kan leveren. Glycogeen is de snelle, zuurstofvrije glucosevoorraad voor uren; vet de dichte voorraad voor weken. Een trekvogel, een winterslapende zevenslaper en een kameel zijn vet; de benen van een sprinter zijn glycogeen.
Voorbeeld 9.9 (Galzouten)
Voedingsvet komt als olie in de darm aan; het lipase dat het verteert werkt alleen op het grensvlak van olie en water. Galzouten, amfifiele afgeleiden van cholesterol, bekleden het vet tot druppels van een micrometer, waarmee zij het grensvlak duizendvoudig vergroten, en vervoeren daarna de vrijgekomen vetzuren, in micellen, naar de opnemende cellen (Hoofdstuk 22). Zeep gebruikt dezelfde truc.
Voorbeeld 9.13 (Boter, olijfolie, visolie)
Boter ( verzadigd) is vast in de koelkast en zacht bij kamertemperatuur; olijfolie ( oliezuur) is vloeibaar bij kamertemperatuur en wordt troebel in de koelkast; visolie, rijk aan omega-3-zuren met vijf en zes dubbele bindingen, blijft vloeibaar bij , en dat is wat de membranen van een kabeljauw in de Noord-Atlantische Oceaan nodig hebben.