Qu'est-ce que « Fluidité, transition de phase » ?

Une bicouche lipidique a une température de transition de phase $T_m$ : au-dessous, les chaînes sont tassées dans un état ordonné, semblable à un gel, où les lipides bougent à peine ; au-dessus, elles sont désordonnées et la bicouche est un fluide bidimensionnel où un lipide échange sa place avec sa voisine un million de fois par seconde et parcourt le plan de la membrane à $1\,\text{µ}\mathrm{m}/\mathrm{s}$. Les cellules maintiennent leurs membranes au-dessus de $T_m$ : la fluidité permet aux protéines de diffuser et de tourner, aux vésicules de bourgeonner et de fusionner, et à la bicouche de se refermer.