CoachLes lipides des membranes sont amphiphiles : une tête polaire que l’eau solvate et une ou deux queues apolaires qu’elle exclut. Les glycérophospholipides sont du glycérol portant deux acides gras et, sur le troisième carbone, un phosphate lié à un petit alcool polaire (choline, éthanolamine, sérine, inositol) : la phosphatidyl-choline est le lipide le plus répandu des membranes animales. Les sphingolipides sont bâtis sur la sphingosine, un amino-alcool, au lieu du glycérol, avec un acide gras et une tête de phosphocholine (sphingomyéline) ou de sucres (glycolipides), et ils sont enrichis dans le feuillet externe et dans les gaines nerveuses. Les stérols — le cholestérol chez les animaux, des stérols apparentés chez les végétaux et les champignons — sont des molécules rigides à quatre cycles, portant un unique hydroxyle pour tête, logées parmi les queues des autres lipides.
Exemples
Exemple 9.9 (Les sels biliaires)
La graisse alimentaire arrive dans l’intestin sous forme d’huile ; la lipase qui la digère ne travaille qu’à l’interface huile–eau. Les sels biliaires, dérivés amphiphiles du cholestérol, enrobent la graisse en gouttelettes d’un micromètre, multipliant l’interface par mille, puis transportent les acides gras libérés, en micelles, jusqu’aux cellules absorbantes (Chapitre 22). C’est le même tour de main que celui du savon.