CoachDe lipiden van membranen zijn amfifiel: een polaire kop die water solvateert en een of twee apolaire staarten die het buitensluit. Glycerofosfolipiden zijn glycerol met twee vetzuren en, op de derde koolstof, een fosfaat dat aan een kleine polaire alcohol is gekoppeld (choline, ethanolamine, serine, inositol): fosfatidylcholine is het meest voorkomende lipide van dierlijke membranen. Sfingolipiden zijn op de aminoalcohol sfingosine gebouwd in plaats van op glycerol, met één vetzuur en een kop van fosfocholine (sfingomyeline) of van suikers (glycolipiden), en zijn verrijkt in het buitenste blad en in zenuwscheden. Sterolen — cholesterol bij dieren, verwante sterolen bij planten en schimmels — zijn stijve moleculen met vier ringen en één hydroxylgroep als kop, die tussen de staarten van de andere lipiden liggen.
Voorbeelden
Voorbeeld 9.9 (Galzouten)
Voedingsvet komt als olie in de darm aan; het lipase dat het verteert werkt alleen op het grensvlak van olie en water. Galzouten, amfifiele afgeleiden van cholesterol, bekleden het vet tot druppels van een micrometer, waarmee zij het grensvlak duizendvoudig vergroten, en vervoeren daarna de vrijgekomen vetzuren, in micellen, naar de opnemende cellen (Hoofdstuk 22). Zeep gebruikt dezelfde truc.