CoachOs lipídios das membranas são anfifílicos: uma cabeça polar que a água solvata e uma ou duas caudas apolares que ela exclui. Os glicerofosfolipídios são o glicerol com dois ácidos graxos e, no terceiro carbono, um fosfato ligado a um pequeno álcool polar (colina, etanolamina, serina, inositol): a fosfatidilcolina é o lipídio mais comum das membranas animais. Os esfingolipídios são construídos sobre o aminoálcool esfingosina, em vez do glicerol, com um ácido graxo e uma cabeça de fosfocolina (a esfingomielina) ou de açúcares (os glicolipídios), e são abundantes no folheto externo e nas bainhas nervosas. Os esteróis — o colesterol nos animais, esteróis aparentados nas plantas e nos fungos — são moléculas rígidas de quatro anéis, com uma única hidroxila como cabeça, que se deitam entre as caudas dos outros lipídios.
Exemplos
Exemplo 9.9 (Sais biliares)
A gordura da dieta chega ao intestino como óleo; a lipase que a digere só age na interface óleo–água. Os sais biliares, derivados anfifílicos do colesterol, recobrem a gordura em gotículas de um micrômetro, multiplicando a interface por mil, e depois levam, em micelas, os ácidos graxos liberados até as células absortivas (Capítulo 22). O sabão usa o mesmo truque.