CoachLos lípidos de las membranas son anfífilos: una cabeza polar que el agua solvata y una o dos colas apolares que excluye. Los glicerofosfolípidos son glicerol con dos ácidos grasos y, en el tercer carbono, un fosfato unido a un alcohol polar pequeño (colina, etanolamina, serina, inositol): la fosfatidilcolina es el lípido más abundante de las membranas animales. Los esfingolípidos se construyen sobre el aminoalcohol esfingosina en vez de sobre glicerol, con un ácido graso y una cabeza de fosfocolina (esfingomielina) o de azúcares (glucolípidos), y abundan en la monocapa externa y en las vainas nerviosas. Los esteroles — el colesterol en los animales, esteroles emparentados en plantas y hongos — son moléculas rígidas de cuatro anillos con un único hidroxilo por cabeza, que se sitúan entre las colas de los demás lípidos.
Ejemplos
Ejemplo 9.9 (Sales biliares)
La grasa de la dieta llega al intestino como aceite; la lipasa que la digiere solo actúa en la interfase aceite–agua. Las sales biliares, derivados anfífilos del colesterol, recubren la grasa en gotitas de un micrómetro y multiplican la interfase por mil, y luego llevan los ácidos grasos liberados, en micelas, hasta las células absorbentes (Capítulo 22). El jabón usa el mismo truco.