Qu'est-ce que « Structures tertiaire et quaternaire » ?

La structure tertiaire est l’arrangement tridimensionnel complet d’un polypeptide : ses hélices, ses feuillets et ses boucles tassés ensemble, souvent en plusieurs domaines compacts qui se replient indépendamment. Elle est tenue par des forces non covalentes — l’effet hydrophobe qui enfouit les chaînes latérales apolaires dans un cœur à l’abri de l’eau, des liaisons hydrogène, des ponts salins entre chaînes latérales chargées, un tassement de van der Waals — et parfois par des ponts disulfure, liaisons covalentes S–S entre deux cystéines, dans les protéines sécrétées vers l’extérieur oxydant. La structure quaternaire est l’assemblage de plusieurs polypeptides (sous-unités) en une seule protéine : l’hémoglobine est faite de deux chaînes $\alpha$ et de deux chaînes $\beta$. Les protéines globulaires sont compactes et hydrosolubles (enzymes, transporteurs) ; les protéines fibreuses sont étirées et insolubles (triple hélice du collagène, hélices superenroulées de la kératine et de la myosine, soie).