Over Coach Inloggen Begin met lezen

Biologie · Begrippenlijst

Wat is Gisting?

Ook bekend als: microbe (voedsel)

Definitie 43.4 Biologie basisschool en onderbouw · Hoofdstuk 43 — Ons voedsel produceren

Sommige voedingsmiddelen worden gemaakt door levende wezens die te klein zijn om te zien — microben — op een grondstof te zetten. Hun eten zet die om: die omzetting heet gisting, en mensen laten haar al duizenden jaren draaien, lang voordat iemand wist dat de werkers bestonden.

De handtekening van de beroepsbevolking, ter plekke gebakken: elk gat in het kruim is een bel die de gist geblazen heeft.
De handtekening van de beroepsbevolking, ter plekke gebakken: elk gat in het kruim is een bel die de gist geblazen heeft.

Voorbeelden

Voorbeeld 43.5 (Brood rijst)

Rauw brooddeeg is bloem en water — plus gist, een eencellige schimmel (Opmerking 29.9 kwam zulke levens al tegen). De gist voedt zich met de suikers van de bloem en geeft een gas af; de bellen van dat gas, gevangen in het rekbare deeg, blazen het op — de bakker noemt dat rijzen. De hitte van de oven maakt daarna een eind aan de dienst van de werkers en zet hun werk vast: de gaten in het kruim zijn de handtekening van de gist.

Voorbeeld 43.6 (Melk wordt yoghurt en kaas)

Warme melk waarin de juiste microben gezet zijn, dikt ’s nachts in tot yoghurt: de werkers voeden zich met de suiker van de melk en geven een zuur af, en dat zuur laat de melk stollen — de frisse zure smaak is het zuur. Kaas begint net zo en gaat dan verder: de wrongel wordt geperst, gezouten en maandenlang gerijpt, terwijl de microben tijdens dat rijpen doorwerken — de gaten, de korst en de kracht van de geur van een kaas zijn het logboek van hun lange dienst.

Lees in het hoofdstuk →
Definitie 4.8 Biologie bovenbouw · Hoofdstuk 4 — De stofwisseling van de cel

Zonder zuurstof breken sommige cellen glucose slechts gedeeltelijk af, in het cytoplasma, tot kleinere organische moleculen die het grootste deel van de energie nog vasthouden: dat is de gisting. Gist voert de alcoholische gisting uit,

C6H12O6⟶2 C2H5OH+2 CO2+energie,\mathrm{C_6H_{12}O_6} \longrightarrow 2\,\mathrm{C_2H_5OH} + 2\,\mathrm{CO_2} + \text{energie},

en spiercellen met zuurstoftekort, evenals de bacteriën van yoghurt, voeren de melkzuurgisting uit, waarbij glucose in melkzuur wordt omgezet. Een gisting levert per glucose ongeveer vijftien keer minder ATP op dan de ademhaling.

Gist die suiker vergist in een kolf: de koolstofdioxide van de alcoholische gisting blaast de ballon op. Doordat er geen zuurstof in de vloeistof zit, wordt de suiker slechts gedeeltelijk afgebroken en blijft de ethanol achter.
Gist die suiker vergist in een kolf: de koolstofdioxide van de alcoholische gisting blaast de ballon op. Doordat er geen zuurstof in de vloeistof zit, wordt de suiker slechts gedeeltelijk afgebroken en blijft de ethanol achter.
De twee stromen van de celstofwisseling. De fotosynthese slaat lichtenergie op in organische stof; de ademhaling, in elke cel, maakt haar weer vrij. Autotrofen doen beide; heterotrofen doen alleen het tweede en moeten met organische stof worden gevoed.
De twee stromen van de celstofwisseling. De fotosynthese slaat lichtenergie op in organische stof; de ademhaling, in elke cel, maakt haar weer vrij. Autotrofen doen beide; heterotrofen doen alleen het tweede en moeten met organische stof worden gevoed.

Voorbeelden

Voorbeeld 4.9 (Gist met en zonder lucht)

Gist waar lucht doorheen wordt geblazen, gebruikt glucose spaarzaam en groeit snel: zij ademt. Dezelfde gist in een afgesloten vat gebruikt glucose gulzig, groeit weinig en maakt ethanol: zij vergist. Pasteur, die dit in 1861 beschreef, noemde de gisting "leven zonder lucht"; de cellen schakelen hun stofwisseling om naar de route die hun omgeving toelaat, en omdat de gisting zo weinig energie per glucose oplevert, moeten zij veel meer suiker doorwerken om te leven.

Lees in het hoofdstuk →
Definitie 15.11 Universitaire biologie — jaar 1 · Hoofdstuk 15 — Celademhaling en gisting

Zonder zuurstof staat de ademhalingsketen stil, kan NADH niet weer worden geoxideerd, en zou de glycolyse binnen seconden stoppen bij gebrek aan NAD+\mathrm{NAD^+}. De gisting herstelt het door pyruvaat zelf als elektronenontvanger te gebruiken: bij de melkzuurgisting (spier, rode cellen, melkzuurbacteriën) wordt pyruvaat tot lactaat gereduceerd; bij de alcoholgisting (gist, sommige planten) wordt het gedecarboxyleerd tot aceetaldehyde, dat tot ethanol wordt gereduceerd, waarbij CO2\mathrm{CO_2} vrijkomt. De opbrengst is die van de glycolyse zelf: 2 ATP per glucose, een vijftiende van die van de ademhaling; de koolstof is nauwelijks geoxideerd en de producten bevatten nog vrijwel alle energie van de brandstof. De anaerobe ademhaling — een elektronentransportketen die op nitraat, sulfaat of carbonaat eindigt in plaats van op zuurstof, bij veel bacteriën — is iets anders, en komt aan bod in het deel van jaar 2.

Links: bakkersgist, aan het knoppen. Rechts: wat haar gisting met deeg doet: het CO_2 van twee ATP aan glycolyse per glucose, gevangen in gluten. De ethanol bakt eruit.
Links: bakkersgist, aan het knoppen. Rechts: wat haar gisting met deeg doet: het CO_2 van twee ATP aan glycolyse per glucose, gevangen in gluten. De ethanol bakt eruit.
Links: bakkersgist, aan het knoppen. Rechts: wat haar gisting met deeg doet: het CO2\mathrm{CO_2} van twee ATP aan glycolyse per glucose, gevangen in gluten. De ethanol bakt eruit.
Lees in het hoofdstuk →

Verwante begrippen