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Biologia · Glossário

O que é Fermentação?

Também chamado de: micróbio (alimento)

Definição 43.4 Biologia do ensino fundamental · Capítulo 43 — Produzir o nosso alimento

Alguns alimentos são feitos pondo para trabalhar, sobre uma matéria-prima, seres vivos pequenos demais para enxergar — os micróbios. A alimentação deles transforma essa matéria-prima: a transformação se chama fermentação, e os seres humanos a tocam há milhares de anos, desde muito antes de alguém saber que os trabalhadores existiam.

A assinatura da força de trabalho, assada no lugar: cada buraquinho do miolo é uma bolha que o fermento soprou.
A assinatura da força de trabalho, assada no lugar: cada buraquinho do miolo é uma bolha que o fermento soprou.

Exemplos

Exemplo 43.5 (O pão cresce)

A massa crua do pão é farinha e água — mais o fermento, um fungo de uma célula só (a Observação 29.9 conheceu vidas assim). O fermento se alimenta dos açúcares da farinha e libera um gás; as bolhas do gás, presas na massa elástica, incham a massa — quem faz pão chama isso de crescer. O calor do forno então encerra o turno dos trabalhadores e fixa o trabalho deles: os buraquinhos do miolo são a assinatura do fermento.

Exemplo 43.6 (O leite vira iogurte e queijo)

Leite morno semeado com os micróbios certos engrossa de uma noite para a outra e vira iogurte: os trabalhadores se alimentam do açúcar do leite e liberam um ácido, e o ácido coalha o leite — aquele azedinho fresco é o ácido. O queijo começa parecido e depois vai além: coalhada prensada, salgada e curada durante meses, com os micróbios trabalhando ao longo da cura — os buracos, a casca e a força do cheiro de um queijo são o registro do longo turno deles.

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Definição 4.8 Biologia do ensino médio · Capítulo 4 — O metabolismo celular

Sem oxigênio, algumas células degradam a glicose apenas parcialmente, no citoplasma, em moléculas orgânicas menores que ainda guardam a maior parte da energia: é a fermentação. A levedura faz a fermentação alcoólica,

C6H12O6⟶2 C2H5OH+2 CO2+energia,\mathrm{C_6H_{12}O_6} \longrightarrow 2\,\mathrm{C_2H_5OH} + 2\,\mathrm{CO_2} + \text{energia},

e as células musculares com falta de oxigênio, assim como as bactérias do iogurte, fazem a fermentação láctica, transformando a glicose em ácido láctico. Uma fermentação rende cerca de quinze vezes menos ATP por glicose do que a respiração.

Levedura fermentando açúcar num frasco: o gás carbônico da fermentação alcoólica infla a bexiga. Sem oxigênio no líquido, o açúcar é degradado apenas em parte e o etanol fica para trás.
Levedura fermentando açúcar num frasco: o gás carbônico da fermentação alcoólica infla a bexiga. Sem oxigênio no líquido, o açúcar é degradado apenas em parte e o etanol fica para trás.
Os dois fluxos do metabolismo celular. A fotossíntese armazena energia luminosa em matéria orgânica; a respiração, em toda célula, a libera. Os autótrofos fazem as duas coisas; os heterótrofos fazem só a segunda e precisam ser alimentados com matéria orgânica.
Os dois fluxos do metabolismo celular. A fotossíntese armazena energia luminosa em matéria orgânica; a respiração, em toda célula, a libera. Os autótrofos fazem as duas coisas; os heterótrofos fazem só a segunda e precisam ser alimentados com matéria orgânica.

Exemplos

Exemplo 4.9 (A levedura no ar e fora dele)

A levedura borbulhada com ar usa a glicose com parcimônia e cresce depressa: ela respira. A mesma levedura numa cuba fechada usa a glicose com voracidade, cresce pouco e fabrica etanol: ela fermenta. Pasteur, que descreveu isso em 1861, chamou a fermentação de “vida sem ar”; as células mudam o metabolismo delas para a via que o ambiente permitir e, como a fermentação dá tão pouca energia por glicose, elas precisam queimar muito mais açúcar para viver.

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Definição 15.11 Biologia universitária — 1.º ano · Capítulo 15 — Respiração celular e fermentação

Sem oxigênio a cadeia respiratória para, o NADH não pode ser reoxidado, e a glicólise pararia em poucos segundos por falta de NAD+\mathrm{NAD^+}. A fermentação o regenera usando o próprio piruvato como aceptor de elétrons: na fermentação láctica (músculo, hemácias, bactérias lácticas) o piruvato é reduzido a lactato; na fermentação alcoólica (leveduras, algumas plantas) ele é descarboxilado a acetaldeído, que é reduzido a etanol, liberando CO2\mathrm{CO_2}. O rendimento é o da própria glicólise: 2 ATP por glicose, um quinze avos do da respiração; o carbono é pouquíssimo oxidado e os produtos ainda guardam quase toda a energia do combustível. A respiração anaeróbia — uma cadeia de transporte de elétrons que termina em nitrato, sulfato ou carbonato em vez de oxigênio, em muitas bactérias — é outra coisa, tratada no volume do Ano 2.

À esquerda: levedura de padeiro, brotando. À direita: o que a fermentação dela faz com a massa: o CO_2 de dois ATP de glicólise por glicose, preso no glúten. O etanol evapora no forno.
À esquerda: levedura de padeiro, brotando. À direita: o que a fermentação dela faz com a massa: o CO_2 de dois ATP de glicólise por glicose, preso no glúten. O etanol evapora no forno.
À esquerda: levedura de padeiro, brotando. À direita: o que a fermentação dela faz com a massa: o CO2\mathrm{CO_2} de dois ATP de glicólise por glicose, preso no glúten. O etanol evapora no forno.
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