CoachOs lipídios são as moléculas biológicas definidas não por uma estrutura comum, e sim por uma propriedade comum: elas são insolúveis em água e solúveis em solventes apolares. A maioria é construída sobre ácidos graxos: ácidos carboxílicos com uma cadeia hidrocarbônica não ramificada de carbonos, quase sempre em número par (eles são montados de dois em dois carbonos, Capítulo 16). Um ácido graxo saturado tem apenas ligações simples e uma cadeia reta e flexível; um insaturado tem uma ou mais ligações duplas, na configuração cis, cada uma introduzindo na cadeia uma dobra rígida de cerca de . Notação: C18:1 é um ácido de 18 carbonos com uma ligação dupla depois do carbono 9 (o ácido oleico); um ácido ômega-3 tem a última ligação dupla a três carbonos da extremidade metila.
উদাহরণ
Exemplo 9.9 (Sais biliares)
A gordura da dieta chega ao intestino como óleo; a lipase que a digere só age na interface óleo–água. Os sais biliares, derivados anfifílicos do colesterol, recobrem a gordura em gotículas de um micrômetro, multiplicando a interface por mil, e depois levam, em micelas, os ácidos graxos liberados até as células absortivas (Capítulo 22). O sabão usa o mesmo truque.