Biología de primaria y secundaria · Grades 1–9
43Producir nuestros alimentos
Nada de lo que hay en tu mesa de desayuno se encontró en estado salvaje. El trigo del pan se seleccionó y se cultivó; la leche vino de rebaños cuidados para eso; el yogur lo fabricaron a partir de esa leche miles de millones de trabajadores vivos demasiado pequeños para verlos. Las personas nos alimentamos gestionando seres vivos — cultivándolos, criándolos y poniendo a trabajar a algunos de los más pequeños. Este capítulo recorre el taller de los alimentos.
43.1 Cultivar y criar
Definición 43.1 (Cultivos y ganado)
La producción humana de alimentos gestiona seres vivos en dos pisos del ciclo de la materia:
- la agricultura: gestionar productoras — trigo, patatas, verduras, fruta — por su materia orgánica (Proposición 40.3);
- la ganadería: gestionar consumidores — vacas, ovejas, cerdos, gallinas — por su producción de materia (Definición 41.4): leche, carne, huevos, lana.
Los agricultores gestionan las condiciones con las que este libro se sigue encontrando: los minerales del suelo para los cultivos (Observación 22.5), el pienso para los animales — toda la contabilidad del Problema 41.1, llevada a propósito.
Ejemplo 43.2 (Qué es un campo de trigo)
Un campo de trigo es un entorno gestionado (Proposición 35.1) afinado para una sola productora: suelo repuesto y mullido para sus raíces, siembra ajustada al calor de la Proposición 9.5, y malas hierbas — colonizadoras rivales del Capítulo 39 — mantenidas fuera. La cosecha es la despensa de semillas de la planta: el grano, las fiambreras de un millón de plantas de trigo que nunca se sembrarán, desviadas a las panaderías.
Observación 43.3 (Todos los alimentos son una etapa de un ciclo de vida)
Lee cualquier alimento en clave biológica y será un órgano o una etapa de algún organismo: el grano y las legumbres son despensas de semilla; las patatas, tubérculos; las manzanas, frutos construidos para que se los coman (Ejercicio 39.12); la leche son cuidados maternos de mamífero (Definición 8.1); un huevo es una guardería empaquetada. Producir alimentos es el arte de gestionar ciclos de vida para que sus provisiones lleguen a nuestras mesas.
43.2 La plantilla invisible: alimentos fabricados por microbios
Definición 43.4 (Fermentación)
Algunos alimentos se fabrican poniendo a trabajar sobre una materia prima a seres vivos demasiado pequeños para verlos — los microbios. Su alimentación la transforma: a esa transformación se la llama fermentación, y las personas la llevamos haciendo miles de años, desde mucho antes de que nadie supiera que los trabajadores existían.
Ejemplo 43.5 (El pan sube)
La masa cruda del pan es harina y agua — más levadura, un hongo de una sola célula (la Observación 29.9 se encontró con vidas así). La levadura se alimenta de los azúcares de la harina y suelta un gas; las burbujas del gas, atrapadas en la masa elástica, la hinchan — el panadero lo llama levar. El calor del horno termina después el turno de los trabajadores y fija su trabajo: los agujeros de la miga son la firma de la levadura.
Ejemplo 43.6 (La leche se convierte en yogur y en queso)
La leche templada sembrada con los microbios adecuados se espesa de la noche a la mañana y se hace yogur: los trabajadores se alimentan del azúcar de la leche y sueltan un ácido, y el ácido cuaja la leche — el punto fresco y agrio es el ácido. El queso empieza igual y después va más allá: la cuajada se prensa, se sala y se cura durante meses, y los microbios siguen trabajando durante la curación — los agujeros, la corteza y la potencia del olor de un queso son el parte de su largo turno.
Observación 43.7 (Microbios útiles y microbios dañinos)
Los microbios de la Definición 6.1 enseñaron a tener cuidado con ellos; este capítulo añade la otra mitad: los microbios elegidos, trabajando en condiciones controladas, están entre nuestros empleados más antiguos — en el pan, el yogur, el queso y el barril de vinagre. El oficio es siempre el mismo: darles la bienvenida a los trabajadores elegidos y mantener unas condiciones que les vayan a ellos y no a los que estropean. Salar, enfriar, secar y cocinar son todas maneras de negarles condiciones a los microbios no deseados (la Proposición 42.8 funciona en un jamón exactamente igual que en un montón de hojas).
43.3 Del campo a la mesa, con honradez
Proposición 43.8 (Los costes que hay en la mesa)
Todos los platos son el producto de una tierra y de unos seres vivos gestionados, y llevan encima su aritmética:
- los alimentos vegetales llegan a un solo piso de la luz; los alimentos animales dan un rodeo por un consumidor y pagan el peaje de la Proposición 41.6 (Ejercicio 41.12);
- una producción duradera tiene que cumplir las tres reglas de la Proposición 35.5 — alimentar el suelo, conservar a los ayudantes y no tomar más deprisa de lo que se renueva;
- y el desperdicio lo deshace todo: la comida que se tira gastó su tierra, su agua y su trabajo para nadie.
Demostración. Admitido a este nivel. ∎
Método 43.9 (Leer la historia de un alimento)
Para cualquier alimento de la cocina:
- nombra el organismo y el órgano o la etapa que es (Observación 43.3);
- colócalo en el ciclo: ¿materia de una productora, producto de un consumidor o fabricado por microbios?
- si lo fabricaron microbios, nombra la materia prima y qué cambiaron los trabajadores;
- rastréalo hasta su hoja (Método 40.8) — el rastro sigue terminando siempre en la luz.
Ejemplo 43.10 (El método en el desayuno)
El yogur, según el método: (1) leche — producto de los cuidados maternos de una vaca — transformada; (2) producto de un consumidor, rematado por microbios; (3) materia prima, la leche; los trabajadores la acidificaron y la cuajaron; (4) la leche, de la vaca; la vaca, de la hierba; la hierba, de la luz. Tres organismos y una plantilla de miles de millones, en un tarrito.
43.4 Ejercicios
Ejercicio 43.1 ★
Define agricultura y ganadería, nombrando el piso del ciclo de la materia que gestiona cada una.
Solución
Solución de Ejercicio 43.1.
La agricultura gestiona productoras — plantas cultivadas por su materia orgánica. La ganadería gestiona consumidores — animales criados por su producción: leche, carne, huevos, lana.
Ejercicio 43.2 ★
Nombra de cada alimento el organismo y el órgano o la etapa: grano, patata, manzana, leche, huevo.
Ejercicio 43.3 ★
¿Qué es la fermentación? Nombra dos alimentos fermentados y sus materias primas.
Ejercicio 43.4 ★
Cuenta por qué sube el pan: el trabajador, su comida, lo que suelta y lo que hace el horno.
Solución
Solución de Ejercicio 43.4.
La levadura — un hongo de una sola célula — se alimenta de los azúcares de la harina y suelta un gas; la masa elástica atrapa el gas en forma de burbujas y se hincha. El calor del horno termina el trabajo de la levadura y fija la miga levada, con sus agujeros y todo.
Ejercicio 43.5 ★
¿Qué cuaja la leche y la convierte en yogur, y de dónde viene el punto agrio?
Ejercicio 43.6 ★
Da tres maneras de negarles condiciones a los microbios no deseados, sacadas de la Observación 43.7.
Ejercicio 43.7 ★★
Un campo de trigo gestiona a propósito todas las necesidades de la Proposición 22.3. Empareja cada necesidad con la acción del agricultor del Ejemplo 43.2.
Solución
Solución de Ejercicio 43.7.
Agua: el agricultor cuenta con la lluvia (y a veces la trae). Luz: siembra en campos abiertos, con el espacio suficiente para que a cada planta le toque su parte. Calor: siembra ajustada a la estación cálida. Aire: terreno abierto y suelo mullido. Sales minerales: estiércol y reposición después de la cosecha.
Ejercicio 43.8 ★★
Pásale el Método 43.9 al queso, paso a paso.
Solución
Solución de Ejercicio 43.8.
(1) Organismo y etapa: leche de vaca — producto de un consumidor. (2) Sitio en el ciclo: producto de un consumidor, rematado por microbios. (3) Materia prima, la leche; los trabajadores la acidifican y la cuajan, y después curan durante meses el queso prensado — los agujeros, la corteza y el olor son su parte de trabajo. (4) Rastro: la leche, de la vaca; la vaca, de la hierba; la hierba, de la luz.
Ejercicio 43.9 ★★
¿Por qué conserva los alimentos la refrigeración — y por qué ese mismo frío frena un montón de compost? Un solo principio, dos cocinas: ponle nombre.
Solución
Solución de Ejercicio 43.9.
Los microbios son trabajadores vivos con sus condiciones: el frío casi les para la alimentación. En la nevera eso protege el alimento (los que lo estropean quedan parados); en el montón de invierno retrasa el compost (los descomponedores quedan parados). El principio: la descomposición y el deterioro corren al ritmo que permiten las condiciones.
Ejercicio 43.10 ★★
Reconcilia la Definición 6.1 con este capítulo: ¿cómo pueden ser los microbios a la vez el enemigo del lavado de manos y la plantilla del yogur?
Solución
Solución de Ejercicio 43.10.
“Microbio” nombra a una multitud enorme de seres vivos diminutos y distintos. Algunos, en el sitio equivocado, causan enfermedades — esos son el objetivo del lavado de manos; otros, elegidos y gestionados en condiciones controladas, hacen subir el pan y cuajar la leche. Que sea enemigo o empleado no es cosa de la naturaleza del microbio, sino del encaje entre especie, sitio y gestión.
Ejercicio 43.11 ★★
Con la Proposición 43.8, explica por qué un bocadillo de jamón tirado a la basura desperdicia más que el mismo peso de pan tirado.
Solución
Solución de Ejercicio 43.11.
El jamón dio un rodeo por un cerdo: su peso costó muchas veces su peso en pienso, además de la parte quemada del cerdo, de tierra y de agua — el peaje del piso de los consumidores. El trigo del pan vino a un solo piso de la luz. Tirar el bocadillo desperdicia las dos contabilidades; la del jamón es la más larga.
Ejercicio 43.12 ★★★
Durante miles de años, panaderos y cerveceros hicieron fermentar sin saber que existían los microbios. ¿Qué gestionaban en realidad, en términos de la Proposición 37.6 — y por qué funcionaban sus recetas de todas formas?
Solución
Solución de Ejercicio 43.12.
Gestionaban las condiciones de los trabajadores: el calor del rincón de la masa, la masa madre conservada y alimentada, la sal y los tiempos afinados a base de prueba y error durante generaciones. Las recetas funcionaban porque mantener las condiciones adecuadas mantiene prósperos a los seres vivos adecuados — sepa o no sepa alguien que están ahí. Cultivaron microbios a ciegas, y bien.
43.5 Problema: La panadería de la clase
Problema 43.1
Problema de fin de semana — una hornada de pan, seguida de la semilla a la rebanada
Para la fiesta del colegio, la clase hace pan desde cero — y mantiene abierto su cuaderno de biología desde la visita al campo de trigo en julio hasta los panes de noviembre.
Parte I — El campo (julio).
- El agricultor enseña el trigo maduro: “la cosecha son las fiambreras de la planta”. Desentraña la frase con la Definición 9.1 — ¿qué es cada grano y para quién se empaquetó?
- ¿En las hojas de quién y con qué entradas se fabricó la materia orgánica del grano?
- El agricultor siembra el otoño siguiente solo una parte de la cosecha y vende el resto. Nombra los dos destinos de un grano de trigo, en términos de ciclo de vida.
- Al suelo del campo le echan estiércol después de la cosecha. ¿Qué regla de devolución es esta y a cuál de las cinco necesidades de la planta sirve?
Parte II — La panadería (noviembre).
- La clase mezcla harina, agua, sal y levadura, y deja la masa en un rincón caliente. ¿Por qué caliente? Responde para la levadura igual que para cualquier trabajador vivo (el patrón lo da la Proposición 42.8).
- Una hora después la masa ha doblado su tamaño. Explica el levado: ¿de qué se alimentó la levadura, qué soltó y qué lo atrapó?
- La masa de un equipo, olvidada junto a una ventana fría y con corriente, apenas sube. Diagnostícalo — y di qué comparación de prueba justa han hecho sin querer los dos equipos.
- En el horno los panes dejan de subir y se fijan. ¿Qué le ha hecho el calor a la plantilla y qué queda como su firma en la miga?
Parte III — Las cuentas.
- Rastrea la rebanada terminada hasta la luz, eslabón a eslabón.
- En la fiesta también se venden bocadillos de mantequilla y de jamón. Ordena la rebanada, la mantequilla y el jamón según los pisos por los que dio un rodeo su materia y di cuál pagó el peaje más grande de la Proposición 41.6.
- La masa que no se vende se composta, no se tira. Sigue su materia orgánica una vuelta más por el ciclo — ¿quién se la queda y hacia qué?
- Cierra el cuaderno con una frase que contenga: productora, consumidor (si lo hay), plantilla de microbios y luz.
Solución
Solución de Problema 43.1.
1. Cada grano es una semilla: una plantita de trigo diminuta empaquetada con una despensa, hecha por la madre para los primeros días de esa plantita — no para nosotros, aunque se la desviemos.
2. En las propias hojas verdes de las plantas de trigo, a partir del agua y las sales minerales del suelo y del dióxido de carbono del aire, con la luz como energía.
3. Sembrado, un grano recorre su ciclo de vida: germinación, planta, grano nuevo. Vendido y molido, su ciclo de vida se acaba y su despensa pasa a ser nuestra — una fiambrera empaquetada para una plantita y comida por una persona.
4. Devolver lo que se toma prestado: al pudrirse, el estiércol repone las sales minerales que se llevó la cosecha — y sirve a la necesidad de sales minerales.
5. Porque la levadura es un trabajador vivo: con calor se alimenta y trabaja deprisa; con frío se queda parada — la regla de la cuadrilla del compost, a escala de panadería.
6. Se alimentó de los azúcares de la harina y soltó gas; la masa elástica atrapó el gas en forma de burbujas, y las burbujas doblaron la masa.
7. La ventana fría dejó parada a la levadura — apenas comió, apenas soltó gas. Los dos equipos hicieron sin querer una prueba justa del calor: la misma masa, el mismo día, una sola condición distinta y dos levados que comparar.
8. El calor ha matado a la levadura y ha terminado el turno; la miga fijada conserva los agujeros de las burbujas — la firma de la plantilla, cocida en su sitio.
9. La rebanada, del pan; el pan, de la masa; la masa, de la harina; la harina, del grano; el grano, de las hojas de la planta de trigo — fabricado allí a partir de entradas minerales y con luz: el rastro termina en el sol de aquel campo de julio.
10. Rebanada: un piso (de la productora a la mesa, con un remate de microbios). Mantequilla: dos pisos (hierba, vaca, nata). Jamón: dos pisos con el peaje más grande — el cerdo quemó y expulsó casi toda la materia de su pienso antes de que nada llegara a ser jamón. La rebanada es la más barata en materia; el jamón, la más cara.
11. Los descomponedores del compost — lombrices, cochinillas, hongos y cuadrillas invisibles — desmontan la materia orgánica de la masa hasta humus y sales minerales: una vuelta más, del alimento a la fertilidad del suelo del año que viene.
12. Por ejemplo: “Nuestro pan lo construyó una productora a partir de materia mineral y de luz, lo levantó una plantilla de microbios y no necesitó ningún piso de consumidores — aunque los bocadillos de jamón de al lado sí necesitaron uno”.